발리의 맛

발리 음식의 문법은 유리 진열장 앞에서 배우는 것이 가장 빠르다. 흰 밥을 중심에 두고, 진열된 반찬을 손가락으로 가리키면 접시가 완성된다 — 나시 짬뿌르, '섞인 밥'이다. 가정집 부엌에서도, 길가 와룽에서도, 5성급 호텔에서도 발리의 식사는 이 한 접시의 변주다.

그런데 이 접시에는 3장의 그림자가 드리워 있다. 발리에서 요리는 원래 신에게 먼저 바치는 것이었다. 최고의 음식은 명절에 만들어졌고, 아침의 첫 밥 한 줌은 지금도 사람보다 신이 먼저 받는다. 이 장은 그 맛의 문법이다 — 무엇을, 왜 먹는지. 어떻게 주문하고 탈 없이 먹는지는 19장(음식 실전)이 맡는다.

한 접시의 문법 — 나시 짬뿌르와 와룽

무대는 와룽(Warung)이다. 가족이 운영하는 작은 식당 겸 가게로, 발리에 수만 개가 있다. 밥과 반찬의 와룽 나시, 국수·볶음밥 등 단품 중심의 와룽 마칸, 그리고 바비 굴링 전문 와룽 — 세 유형만 구분하면 된다. 고르는 기준은 하나, 현지인 손님이 많은 곳. 회전이 빠르면 음식이 신선하다는 뜻이고, 맛은 이미 동네가 검증했다는 뜻이다.

식탁의 문법도 몇 가지 다르다. 발리 전통에서 식사는 의례가 아니라 연료 보급에 가깝다 — 혼자, 빨리, 말없이 먹는 것이 어색하지 않다(잔치 음식의 반대편이라는 게 흥미로운 대칭이다). 오른손이 기본이고(왼손은 부정한 손, 18장), 숟가락과 포크가 표준 도구다. 큰 의례 뒤에는 정반대의 전통이 있다 — 므기붕(Megibung), 한 쟁반에 둘러앉아 함께 먹는 까랑아셈식 공동 식사다(11장).

신들의 음식 — 의례에서 내려온 요리들

발리 대표 요리들의 공통점: 원래 일상식이 아니라는 것. 손이 많이 가는 요리는 신과 명절의 몫이었고, 관광 시대가 되어서야 매일 먹는 음식으로 내려왔다.

• 바비 굴링 — 새끼돼지 배 속에 바사 그넵을 채워 장작불 위에서 몇 시간을 돌려 굽는다(굴링 = 회전). 갈룽안과 잔치의 중심 음식이었고, 지금은 발리에 온 여행자의 통과 의례다. 점심 장사이며 매진되면 끝 — 오후 4시 이후엔 헛걸음이 잦다.
• 베벡 베뚜뚜 — 오리를 향신료로 감싸 바나나 잎에 싸서 왕겨 불에 반나절 이상 묻어 익히는 슬로우 쿠킹의 극단. 원래 큰 의례의 특별식이라, 좋은 집은 지금도 하루 전 예약을 받는다.
• 라와르 — 코코넛·야채·다진 고기의 무침. 나시 짬뿌르의 단골 반찬이지만 본적은 의례다 — 명절 전날 반자르 남자들이 모여 공동으로 만드는 것이 전통. 흰 라와르는 사제용 정결식, 붉은 라와르는 신선한 피를 섞어 정령에게 바치던 것 — 3장에서 본 '빛과 그림자의 균형'이 식탁에도 있다.

삼발 — 매움의 문법

발리 요리 자체는 생각보다 맵지 않다. 매움은 곁들이는 삼발(Sambal)이 담당한다 — 고추·샬롯·뜨라시·라임의 조합으로 만드는 양념으로, 발리에만 14종 이상, 가구와 와룽마다 비율이 다른 '발리의 김치'다. 시어머니가 며느리에게 전수하는 집안의 비밀이라는 점까지 닮았다.

• 삼발 마따 — 발리 시그너처. 익히지 않은 샬롯·레몬그라스·고추를 라임과 코코넛 오일에 버무린 생 양념. 향이 폭발적이고, 구운 생선·닭과 최고의 짝이다.
• 삼발 음베 — 샬롯과 마늘을 튀겨 만든 고소한 삼발. 매움이 부드러워 입문용으로 좋다.
• 삼발 고렝·삼발 또맛 — 볶은 삼발과 토마토 삼발 — 인도네시아 전역 공통의 순한 축.

마실 것 — 커피에서 아락까지

커피 — 뚜브룩과 낀따마니

발리는 커피 산지다. 낀따마니 고지대(해발 800~1,500m)의 아라비카는 감귤류 과수와 섞어 심는 재배 방식과 화산 토양 덕에 산뜻한 신맛으로 국제적 평가를 받는다(12장에서 농장 방문). 전통 추출법은 꼬삐 뚜브룩 — 잔 바닥에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 가루가 가라앉기를 기다렸다 마시는 방식이다. 와룽에서 Rp 5,000~15,000; 가루째 마지막 모금까지 털어 넣지 않는 것이 요령이다. 반대편 끝에는 짱구·우붓의 스페셜티 카페 씬이 있다 — 호주 커피 문화가 이식된 결과로, 아시아에서 손꼽히는 밀도다.

자무 — 천 년의 건강 음료

강황과 타마린드를 갈아 만드는 자무 꾸닛 아삼이 대표다. 자바에서 발리까지, 자전거에 병을 싣고 새벽 골목을 도는 자무 행상(음복 자무)의 전통이 천 년을 이어왔고, 지금은 우붓의 웰니스 카페 메뉴로 환생했다. 노랗고, 시큼하고, 몸이 좋아지는 기분이 드는 맛 — 발리 입문 음료로 이만한 것이 없다.

아락 — 발리의 소주, 단 인증만

야자꽃 즙이나 쌀 발효주를 증류한 알코올 30~50%의 전통 증류주 아락(Arak)은 의례에서 정령에게 바치는 술이자 발리의 국주다. 2019년 발리 주정부가 공식 합법화·인증 제도를 만들면서 정식 브랜드들이 생겼고, 스미냑·짱구의 바에서는 아락 칵테일이 하나의 장르가 됐다.

빈땅 — 노을의 국민 맥주

발리의 노을 사진에 어김없이 등장하는 초록 병 — 빈땅(Bintang, '별')은 1929년 네덜란드 시대에 시작된 인도네시아 최대 맥주다(현재 하이네켄 계열, 4.7%). 대단한 맥주라서가 아니라, 열대의 해변과 궁합이 완벽해서 아이콘이 됐다. 그 티셔츠가 발리 기념품의 제왕이 된 것까지 포함해서. 참고로 인도네시아 본토는 미니마트 주류 판매가 제한되지만 발리는 예외적으로 자유로운 편 — 이 역시 87%의 거울이다.

시장 — 새벽 3시의 발리

발리 식문화의 물류 기지는 전통 시장(빠사르)이다. 도매 거래는 새벽 3~6시가 절정 — 관광객이 일어나기 전에 하루치 거래의 대부분이 끝난다. 상인의 70~90%가 여성이고(4장), 공양 재료 코너가 청과 코너만큼 크다는 것이 발리 시장의 특징이다. 꽃 네 색, 야자잎, 향 — 3장에서 본 짜낭의 재료들이 여기서 팔린다.

여행자에게 권하는 것은 새벽 5~6시의 시장 산책이다. 덴파사르의 빠사르 바둥(발리 최대), 우붓의 새벽 시장(관광용 아트마켓으로 바뀌기 전, 6시 이전의 진짜 얼굴)이 대표다. 사진은 상인에게 눈인사 후에, 흥정은 소액 과일부터 — 시장은 발리 생활 경제의 살아 있는 교실이다. 참고로 발리인의 장보기도 이제는 시장과 미니마트(인도마렛·알파마트)의 혼합이 표준이 됐다 — 전통과 편의점이 공존하는 것까지가 오늘의 발리다.

이 장을 현장에서 쓰는 법

발리의 맛 15 — 한눈에 고르는 미식 도감

앞에서 문법을 배웠으니, 이제 단어장이다. 발리에서 꼭 만나야 할 열다섯 가지 — 메뉴판 앞에서 3초 안에 고를 수 있도록 사진과 맛 프로필, 그리고 어디서 먹는지(장 번호)를 붙였다. 자세한 '읽는 법'은 19장 메뉴 매트릭스가 잇는다.

연계 — 부록 A 패스포트 미션 '한 접시의 발리'와 번호 교차. 19장 메뉴 매트릭스가 '읽는 법', 이 도감이 '고르는 법'.

주요 출처

최종 조판 시 권말 참고문헌으로 통합.

• 위키백과 — Balinese cuisine · Nasi campur · Babi guling · Betutu · Lawar · Sambal · Kopi luwak · Jamu · Arrack/Arak · Bir Bintang
• 공식 — 발리 주정부 아락 합법화 규정 (2019 Pergub) · Kemenparekraf (음식 관광) · Kopi Kintamani 지리적 표시
• 언론 — BBC (2013 루왁 사육 실태) · Reuters·현지 언론 (메탄올 사고 보도) · The Jakarta Post (식문화 시리즈) 다음 장 예고 — 연 700만 명이 찾는 낙원의 계산서. 관광이 발리에 준 것과 앗아간 것. (6장)